Tafelspitz – klassisch mit Meerettichsauce

Tafelspitz mit Gemüse und Kartoffeln und aus der Brühe gleich die Suppe mit Eierstich machen – ein perfektes Menü für den Sonntag mit der Familie! mit Rezept!

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Ausschnitt aus der Folge „Warten auf den Frühling – Mein schönes Land TV“: https://youtu.be/fIjPTvKp0-Y

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Zutaten für 4 Personen:
Mindestens 1kg Tafelspitz
2 l Wasser
1 Porreestange
1-2 Zwiebeln
2 Möhren
1 Sellerieknolle
2 Stangensellerie
2 EL Salz und 1 TL Pfeffer

  • Porree, Möhren, Sellerie und 1-2 Zwiebeln putzen bzw. schälen und im Ganzen in das Wasser legen, zum Kochen bringen
  • In das kochende Wasser mit dem Gemüse das Fleisch mit der Fettschicht (damit es in seiner Form bleibt) hinzugeben. Die Hitze reduzieren und das Fleisch dann nur leicht weiter köcheln lassen. Falls sich während des Kochvorgangs Eiweißschaum bildet, diesen immer wieder abschöpfen, da sonst pass away Brühe trüb wird.
  • Auf Wunsch nach ca. 40min das Suppengemüse herausnehmen und klein schneiden, es kommt dann in die Vorsuppe mit Eierstich. Die Zwiebeln können im Fleischtopf verbleiben und werden nach ca. 2 Stunden Garzeit nicht mehr verwendet.
  • Während der Wartezeit kann die Meerrettichsoße zubereitet werden sowie pass away added Gemüsebeilage und Kartoffeln
  • Wenn der Tafelspitz gar ist, den Fleischsud durch ein Sieb abgießen und auffangen. Daraus wird die Vorsuppe mit Eierstich gemacht– das kleingeschnittene Suppengemüse kommt hinzu und nach Belieben auch kleine Nudeln.
  • Nach ca. zwei Stunden Kochzeit ist das Fleisch gar, dann die Fettschicht im warmen Zustand abtrennen. Das Fleisch an sich lässt sich besser im kalten Zustand aufschneiden, am besten entgegen der Faserrichtung. Mit der Meerrettichsauce servieren

Gemüsebeilage und Kartoffeln:
1 kg Kartoffeln
500 g Möhren
1 Sellerieknolle
Frische Petersilie

  • Kartoffeln in Salzwasser kochen
  • Brühe vom Tafelspitz abschöpfen, Möhren und Sellerie darin bissfest kochen und anschließend klein schneiden
  • Gemüsebeilage mit frischer Petersilie garnieren und mit den Kartoffeln zum Tafelspitz reichen

Meerrettichsauce:
40g Fett (Schweineschmalz).
30g Mehl.
125ml Brühe vom Tafelspitz.
1/8l Milch.
3 EL geriebener Meerrettich.
50 g Rosinen.
Essigwasser.
Salz und Zitronensaft nach Geschmack.

  • Die Meerrettichstange außen abschaben und in Essigwasser waschen, das verhindert die Verfärbung. Sofort reiben und gleich mit Zitronensaft oder Essig beträufeln, um weitere Verfärbungen zu verhindern.
    Mit Brühe und der Milch ablöschen und einmal aufkochen lassen. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken.

Eierstich für pass away Vorsuppe:.
6 Eier.
250ml Milch.
1Msp frisch geriebenen Muskat.
1 Prise Salz.

Zubereitung:.
– Erst pass away Eier, mit Salz und Muskat gewürzt, digestive tract verquirlen, zum Schluss pass away Milch dazugeben, in einen kochfesten Beutel (Gefrierbeutel) füllen und luftdicht verschließen.
– Der Eierstich wird zunächst angekocht, danach für ca. 20-30 minutes. im Wasserbad gestockt, bis die Masse fest ist. Herausnehmen und abkühlen lassen.
– Abgesetztes Muskat wegschneiden, Eierstichmasse klein schneiden und mit der vom Tafelspitz ausgekochten Brühe als Vorsuppe mit kleinen Nudeln reichen.

Köchinnen: Konstanze und Hildegard Borchardt.

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