Rezept Tafelspitz – Metzgerei Brath – Fleischwerkstatt

Inspiriert vom legendären Wiener Dining establishment Plachutta bereitet Heiko Brath ein Tafelspitz mit Meerrettich-Sauce zu und erklärt interessante Information rund um das Stück Fleisch aus dem unteren Rücken.


Das Rezept ist in Zusammenarbeit mit Janina Lindemann entstanden.
www.BeiFreunden.de

Das Video wurde von Paul Gärtner produziert.
www.PaulGärtner.de


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REZEPT:

Tafelspitz mit Möhren-Kartoffel-Stampf und Meerrettichsauce
Tafelspitz für 8 Personen
2,5 kg Tafelspitz mit Fettauflage
2 Markknochen
1 Karotte
1/2 Lauch
1 Stück Sellerie (150 gr).
1 Zwiebel.
Petersilienstiele.
1 Zweig Liebstöckel.
5 Pimentkörner.
5 Pfefferkörner.
3 Lorbeerblätter.
3 getrocknete Tomaten.
2 Wacholderbeeren.
1/2 TL SalzFür pass away Sauce.
500 gr Tafelspitzbrühe.
200 g Sahne.
2 Scheiben Toastbrot ohne Rinde.
80 g Butter.
140 gr geriebener Meerrettich aus dem Glas.
1 Bund Schnittlauch.
Salz.
Saft einer halben Zitrone.
frisch geriebene Muskatnuss.

Pass away Zwiebel halbieren und mit den Markknochen im Bräter anrösten. Gewürze im Mörser anstoßen und alles zu der Zwiebel und den Knochen geben. Fleisch ebenfalls hinzufügen und mit Wasser bedecken und auf niedriger Temperatur 4-5 Stunden sanft ziehen lassen, bis sich das Fleisch leicht mit einer Gabel einstechen lässt und Fettseite vom Fleisch im Ofen mit der Oberhitze bei 200 Grad knusprig grillen.

Die Brühe passieren, 500 ml davon mit Salz und Sahne aufkochen. Das gewürfelte Toastbrot ohne Rinde dazugeben und 5 Minuten mitkochen, mit dem Mixer fein pürieren.

Kartoffel-Möhren-Stampf.
7 große Kartoffeln.
5 große Möhren.
Salz, frischer Pfeffer.
Tafelspitzbrühe.
100 gr Nussbutter.

Kartoffeln und Möhren schälen und klein schneiden. In der restlichen Brühe im Schnellkochtopf kochen (einmal mit aufkochen, bis der memorizing Stift gestiegen ist und dann auf kleiner Stufe zehn Minuten köcheln lassen). (Alternativ im Topf gar kochen).
Entdampfen und mit Butter stampfen. Abschmecken.

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